ספינג' מרוקאי
ספינג', ספינג'ה או סְפֶנג'
(מהמילה הערבית ספוג) הוא מאכל שמקורו בצפון אפריקה. הספינג' עשוי בצק שמרים ומטוגן בשמן עמוק הספינג' נראה כמו סופגנייה עם חור באמצע
(לכן נקראת לעיתים בשם סופגנייה מרוקאית). הוא נאכל עם דבש ,
סוכר או עם אבקת סוכר (אני מעדיף לטבול בסוכר וללגום תה עם נענע חם)
את הספינג' אוכלים בכמה אירועים:
בקרב יהודי צפון אפריקה נהוג שלמחרת החתונה, כשהחתן
והכלה מגיעים לבית ההורים, מקבלים את פניהם בכפית דבש, ולאחר מכן מגישים ספינג' עם
דבש וכוס תה.
יהודי אלג'יריה נהגו לאכול ספינג' לאחר
אמירת הסליחות ותפילת שחרית בחודש אלול, כדי לעודד את
האנשים והצעירים שהתעוררו מוקדם לסליחות.
במרוקו ותוניסיה, היה הספינג' מאכל שהיה מקובל מאוד על
ילדים. למשל, בעת הליכתם למוסד הלימודים, היו עוצרים אצל המוכר ומקבלים את הספינג'
מושחל על חוט מעץ הדקל.
המתכון הכי טוב וקל שאני מכיר הוא של קרין גורן. זהו
מתכון "רטוב" עם אחוז גבוה של מים (כ 80%) מה שיוצר את האווריריות
הגבוהה והחורים הגדולים ולכן לא מתבצעת לישה "קלאסית" אלא מתיחות
וקיפולים של הבצק (Stretch & Fold) עם יד פתוחה . אל דאגה , המתכון פשוט וקל
להכנה ולא צריך להתאמץ בלישה.
בבצק זה מתבצעת התפחה כפולה ע"מ להגמיש
ולחזק את הבצק ולפצות על ה"חוסר" בלישה הראשונה. מינימום התעסקות עם
הבצק – מקסימום אווריריות.
חומרים לבצק (כ 25 ספינג' )
חומרים
|
כמות
|
באחוזים
(מסך כל הקמחים)
|
הערות
|
קמח לבן או קמח עוגות
|
1
ק"ג
|
100%
|
מנופה
|
שמרים
|
15גרם
יבשים
|
2%
|
30 גרם טריים/חבילת שמרית
|
סוכר
|
1/2
כוס (100 גרם)
|
10%
|
אפשר להפחית
|
מלח
|
1
כפית (5 גר)
|
0.5%
|
|
עראק/ברנדי
|
2
כפות
|
לצמצום ספיגת השמן בבצק
|
|
מים
|
800
סמ"ק
|
80%
|
פושרים.
|
שמן לטיגון
|
1-1.5
ליטר
|
גובה של כ 4~5 ס"מ
|
כללי
סוג
בצק
|
שמרים
|
מרקם
בצק
|
רטוב
מאד
|
מס'
התפחות
|
2
|
טמפ'
אפייה
|
טיגון
|
הכנת הבצק (ראי/ה סרטון)
1. מערבבים את כל החומרים (למעט המים) בקערה
גדולה.
2. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים את הבצק
באצבעות פתוחות ובתנועות הרמה של הבצק מתחתית הקערה ועד לפני הבצק (סה"כ לישה
כ 2~3 דקות עד שהחומרים התאחדו ונוצר מרקם אחיד , רטוב אך לא חלק).
3. מכסים את הקערה בניילון ונותנים לו לתפוח
עד הכפלת נפח.
4. לאחר התפיחה הראשונה, מערבבים את הבצק
להוצאת אוויר ולהגמשה (באותה דרך שעשינו בלישה המקורית) עם אצבעות פשוקות . 5~6
קיפולים וזהו. שוב מכסים את הקערה ונותנים
תפיחה נוספת.
יצירת צורות וטיגון
(ראי/ה סרטון)
5. טובלים את הידיים בקערית עם שמן, חופנים כדור
בצק בגודל קלמנטינה.
6. מושכים כלפי מעלה
וצובטים ביד השנייה (גם היא משומנת) כדי לנתק את הכדור מהבצק. יוצרים חור בכדור
באצבעות ומותחים את השוליים לצדדים בתנועת סיבוב, עד לקבלת צורת בייגלה.
7. מניחים בעדינות את טבעת הבצק בשמן הלוהט
מאיתנו וקדימה על מנת לשמור על צורת הטבעת
(אם הטבעת נסגרה ניתן להרחיבה ע"י ידית של כף עץ..)
8. ממשיכים למלא את הסיר
בזריזות (טובלים את הידיים בשמן מדי פעם), מטגנים כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה.
מוציאים מהשמן לנייר סופג ומגישים מיד.
חשוב
לדעת:
כמות
המים פה היא גבוהה יחסית למה שאנו רגילים בלחמים ולכן נקבל בצק אוורירי. עבודה
בבצקים רטובים עדיף לעשות בידיים רטובות במים.
 |
| ערבוב כל החומרים |
 |
| לישה ידנית ראשונה |
 |
| מרקם הבצק לאחר לישה ראשונה |
 |
| הבצק לאחר התפחה שנייה |
 |
| קריצת כדורי בצק |
 |
| יצירת צורת "בייגלה" |
 |
| הנחת הבצק בשמן |
 |
| טיגון הספינג' סרטון להכנת הספינג' |
קרדיט לתמונות ולסרטונים: עמית ליבני
